Exercice pour des étudiants de gastronomie (A2): La fabrication de la moutarde

NIVEAU

A2 élémentaire

LE THÈME

Repas

COLLECTION

Épicerie fine

COMPÉTENCES

4 exercices : 1 Regarder, 3 Écouter, 1 Vocabulaire

Lien pour réaliser l'exercice: 
http://apprendre.tv5monde.com/fr/apprendre-francais/la-fabrication-de-la-moutarde-0?exercice=1

Transcription de la vidéo:

Marc Désarménien, directeur de la moutarderie Fallot
Les graines de Bourgogne sont stockées dans ces gros « big bag ». Ensuite, les graines passent dans des grilles pour enlever toutes les graines étrangères. Elles sont dépoussiérées, également. C’est une machine qui se trouve juste en dessous et ensuite, ça va sur notre procès de fabrication où, là, les graines sont lavées avant d’être incorporées à nos mélanges.
Voix off
Ces tuyaux vont transporter les graines quelques mètres plus bas où se trouve l’usine de fabrication de la moutarde.
Marc Désarménien, directeur de la moutarderie Fallot
Voilà.
Guy Martin
On a descendu un étage.
Marc Désarménien, directeur de la moutarderie Fallot
On a descendu un étage et les graines de moutarde de Bourgogne arrivent par ces vis sans fin. On lave les graines et elles sont incorporées dans cette trémie pesée avec du vin blanc, du vinaigre…
Guy Martin
De l’aligoté ?
Marc Désarménien, directeur de la moutarderie Fallot
Pour la moutarde de Bourgogne c’est de l’aligoté, oui. De la saumure et quelques épices pour certaines variétés de moutarde. Donc, tout ça est dosé scrupuleusement grâce à  cette machine. Une fois que le dosage est terminé, le mélange est pompé et ça va sur ces cuves de frappage que vous voyez juste derrière. Ça reste un certain temps et ensuite c’est repris pour aller sur les meules en pierre donc qui écrasent lentement le mélange sans l’échauffer.
Voix off
Le matériel est industriel mais ici les graines sont toujours broyées par des meules de pierre pour préserver au mieux leurs qualités gustatives.
Marc Désarménien, directeur de la moutarderie Fallot
Alors, après le dosage de tous les ingrédients, le produit est touillé dans une grosse cuve et se dirige sur cette meule en pierre qui écrase lentement, sans échauffement, les graines de moutarde. Donc ici, vous voyez s’écouler ce mélange dans cet entonnoir. Ça s’écoule dans le garde de la meule, donc la perforation centrale, et la graine est écrasée à travers deux meules en pierre : une qui est fixe, l’autre qui tourne ; et, en périphérie de la meule on obtient la fameuse moutarde à l’ancienne fabriquée de façon artisanale à la meule de pierre. Après écrasement lent à la meule de pierre, le produit est repris par une pompe pour aller sur cette machine. Donc, ce qu’on obtient à la sortie de la meule, c’est de la moutarde à l’ancienne. Et pour fabriquer une véritable moutarde de Dijon ou moutarde de Bourgogne, le produit doit être tamisé, c'est-à-dire qu’on doit séparer l’écorce de la graine de la pâte de moutarde.